沙茶酱，粤菜是沙茶流行于闽南和潮汕地区的一种酱料 ，改良自东南亚的牛杂沙嗲酱 。相对于更内敛的番滋广府柱候酱 ，沙茶酱强烈复杂 ，家常酱焖是粤菜很别致的风味 。柱候酱主料是沙茶磨豉酱 ，黄豆发酵而来，牛杂与肉类共煮相互作用 ，番滋从内部作用来提鲜增香 ，家常酱焖相当于内服药。粤菜沙茶主要用于外敷，沙茶依附在肉类的牛杂表面，而发挥作用 。番滋
因此两者与牛腩牛杂搭配时 ，也有不同的处理方式。柱候酱在一开头就放入与肉类长时间共煮 ，效果最好。而沙茶酱则在最后即将完成前加入 ，并收汁依附在肉的表面 ，才最香浓 。
资料：牛杂（剔骨肉和筋膜）1斤-一斤半 ，干葱头两个，芹菜段少许 。沙茶酱3汤匙 ，蒜蓉辣椒酱1汤匙 ，盐 、生抽 、生粉。老姜2两 ，八角1个 ，花椒十几粒，香叶几片。
（1）沙茶味道浓烈 ，可用味道浅薄的剔骨肉和筋膜来搭 ，更划算（今天买了22一斤） 。咖喱牛腩牛杂同理 。
（2）手上的沙茶味道偏温和不辣 ，有点闷 。加些蒜蓉辣椒酱来加辣提味 ，另外用干葱头丰厚柔和一下味道 。
（3）沙茶味道自足强烈 ，香料在这里仅仅起矫正牛杂异味的作用 ，简单就好 。
步骤：
1、牛杂清洗干净 ，飞水后 ，彻底冲洗去净血污 。切成适当大小 。姜拍烂 ，干葱头切碎 ，香芹切段。
2 、取瓦煲，牛杂 、清水过面三分之一 ，放入拍老姜和香料 ，大火煮滚 ，文火将牛杂煮到口感合适 。大约需要60-90分钟 。把牛杂和汤汁分开 。
（1）加水的量可自由掌握 ，我今天想要一点牛肉汤来喝 ，就特意煮多了一点儿 。其实最后剩下大约一碗到两碗的汁 ，量就够了。
（2）可用高压锅 ，不影响成菜质量 ，效率高多了。
3、小火用油把干葱头炒软，加入柱候酱 、蒜蓉辣椒酱 ，慢慢炒香 。倒入熟牛杂 ，火开大一点，继续翻炒几分钟 。加入一碗半到两碗的牛肉汤汁 ，煮滚后转入瓦煲 。
4 、加入适量的盐和生抽，中火焖沙茶牛肉10分钟 ，令汤汁粘稠 ，加入适量生粉水勾芡 ，加入香芹段，即成 。（忘记加香芹段了 ，请谅。）
（1）要是牛杂胶质重 ，汤汁粘稠，就无需勾芡 。今天的牛杂很瘦 ，汁太稀 ，要勾芡 ，味道才会香浓，味道才会粘附到牛杂上 。
沙茶焖牛腩味道浓烈可口，感觉丰厚别致 ，佐酒送饭都是一流 。但对牛杂（牛腩）的原资料却并不挑剔 ，效果也稳定可靠 ，是很适合家庭制作的一道菜。其实总体感觉上 ，我觉得风味做法都与咖喱牛腩接近 ，加入萝卜、马铃薯等配料效果都甚佳。
补一张加了香芹段的 ，嘿嘿 。
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（作者：车载配件）